Je donne un coup de main au Moulin de la Pauze, au programme, cuisson de la Tourte de l’Andréa, spécialité de Mr Mazeau, sur le vieux four mobile.

J’en profite pour essayer une nouvelle recette avec nos farines, sur poolish, m’a foi, je crois que c’est la mieux, en gros c’est une 1er fermentation de 12H ou plus avec 50/50 farine/eau plus un peu de levure et on ajoute ensuite le reste des quantités… à suivre et également j’essaie de faire un décor en pâte morte (pâte à pain sans levure):

Et après cuisson:

Alors quelques nouvelles du projet de boulangerie!

Cette semaine fut importante, 2 tests grandeur réel dans un lycée et un collège puis une piste pour une boulangerie à reprendre.

Pain

Donc 1ere commande pour une lycée, 130 pain de 400grs soit 52kgs, belle commande donc. Coté appréciation du produit par les lycéen-ne-s, c’est du 50/50 mais pas de gâchis, c’est déjà cela.

Donc il faut attendre qu’ils en discutent pour savoir si ce produit peut les intéresser à l’année. On est quand même un peu plus chère que leur pain ordinaire.

Pour la 2nde, c’est un collège de Périgueux, plus petite, 90 baguettes de 250grs, soit… je vous laisse calculer? Le lecteur qui répond aura droit à une surprise!!

Idem, produit bien reçu. Là, c’est gagner pour en faire au moins une fois par mois.

Nettoyage du pain

On a fait le pain dans une boulangerie de Tocane, avec la recette du boulanger, type à l’ancienne, très hydraté.

Il faut quand même que je travaille une recette un peu plus aéré, c’est le reproche par rapport à leur pain blanc insipide. Même si le but n’est pas de faire celui qu’ils ont déjà, c’est claire mais il y a trop de différence. Le problème c’est que la farine, de la T80, n’est pas facile à travailler pour le résultat souhaité. A suivre…

Et cette boulangerie à reprendre?

C’est à Saint Léon, un commerce qui ferme, j’apprends cela je vais au information direct. La boulangerie n’est déjà plus en activité, il y a juste le matériel à racheter, pas trop cher et un loyer, pas de fond de commerce donc, c’est super!

Sauf que le loyer… 800 euros!!!!!!!!! on croit rêver, dans un village comme Saint Léon (1900 habitants), il y a environ 100m2 mais quand même, je n’ai pas envie de bosser pour un rentier de l’immobilier, je bosse il s’engraisse! vive la rente immobilière qui gangrène notre économie, après on se demande pourquoi les commerces ferment!

A j’oublie c’est pas la rente immobilière des bourgeois (ou ceux qui se prennent pour) mais les charges sociales pour la collectivité…

Cela ferais quand même 300 ou 400 euros de salaire en moins, car j’estime un loyer dans à 400 voire 500 euros. Cela représenterais un mi-temps pour un livreur, ben oui.

Du coup cela m’énerve, une bonne occasion de raté.

Prochain objectif, mettre en place une CIGALES pour soutenir le projet. C’est quoi une CIGALES? Un Club d’Investissement pour une Gestion Alternative et Locale de l’Epargne Solidaire, ce serait la première en Dordogne.

Alors si vous avez un peu de sous à investir, pensez autrement et locale.

Puis trouver un local, du matériel… et des subventions.

 

 

 

Allez, retour au moulin de la Pauze avec Mr Mazeau, pour ne pas perdre la main.

Farine de Montagrier, de Florence et Guillaume, mouture réalisé par Mr Mazeau sur sa meule de pierre avec un passage sur cylindre (miniature…), elle sort en T80.

Hydratation 70%, ca colle… pour faire des formes fantaisies c’est pas évident!

Cette fois c’est moi qui enfourne à la pelle, faut prendre le coup…

Sur le vieux four de l’armée allemande, fonctionne toujours bien…

Four Wermer

 

 

14 juillet, il y a en a qui défilent moi je fais du pain… pour la 2nd fois mais là c’est 25kgs (de pâte… donc environ 20kgs de pain).

Presentation pain

C’est toujours au moulin de la Pauze de Mr Mazeau, j’en profite pour faire des formes un peu originale, mais la pâte colle pas mal au rouleau!

Defournement

Sinon, par rapport à la dernière fois: gros pétrin à bras oblique, autolyse, pointage un peu moins long et four de l’armée (14 juillet…), c’est un vieux four mobile à tube vapeur et foyer au bois, bon c’est Mr Mazeau qui a fait la cuisson, je ne maitrise pas trop la pèle ni ce four, l’enfournement sera pour la prochaine fois.

Résultat, je suis (très) satisfait, le pain a bien mieux gonflé que la dernière fois, rassuré donc.

Defournement

Voire également la page Boulangerie du site, pour la description des formes.

 

Après quelques mois de non pratique boulangère, on m’a fait rencontrer Mr Mazeau, propriétaire des lieux.
Après les fournées de pain, il m’a fait visiter le moulin et l’ancien musée.
En image.

Mr Rouget de l'Isle, né à Lons-le-Saulnier

Pour un entretien d’embauche dans le Jura…
de l’autre coté de la France, à coté de la Suisse.
Mais c’est pour quoi?
Une boulangerie à Orgelet, les gourmandises de Cadet Roussel, mais je rencontre le patron à Lons le saunier,  à la gare.
Entretien dans la voiture! Embauche à la clé, son apprentie est parti, il ne trouve personne sur la région.
Début le 1er septembre à 2h du mat!

Je fais un petit tour dans la ville le lendemain, petite ville, 18000 habitants pour une préfecture.
C’est long 8h de train quand même.

 

 

 

 

 

 

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Les résultats sont tombés…

J’ai mon CAP boulanger,
12,55/20.

Alors que faire maintenant, déposé le nom et la recette de la baguette ‘Dazinette’ comme certaines personnes me l’ont  conseillés, partir au Canada de suite, il y a des chances si je ne trouve pas du travail rapidement.
A suivre.

Une semaine de stage en entreprise, en Dordogne bien évidemment.
J’ai chois ‘La tourte de Montanceix’, à Montanceix donc.
De 00h à 6h du mat… décalé donc.
Malheureusement, les patrons ont changés il y a 3 ou 4 ans et ils sont en train de planter cette boulangerie qui avait une très bonne réputation.
J’ai pris la recette de leur pain, c’est le principale…

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